Предприятия оперативного обслуживания.8. Кафетерии.9. Кулинария.
Бухгалтерский учет на таких предприятиях не регулируется отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим предприятия могут разрабатывать собственный алгоритм учета, используя различные методики и отраслевые инструкции, что мало противоречит действующему законодательству (письмо минфина россии от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в подборке "положение по ведению бухгалтерского учета и учетной политики организации."
В то же время специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически во всех предприятиях общественного питания:
- Нюансы учета материальных запасов;- нюансы учета производства (где учет очень близок к заводскому производству со сложной технологией);- некоторые специфические виды затрат, а также списания.
Учет материальных запасов в общественном питании
1. Учет в кладовой.
Особенность учета материальных запасов в кладовой (на складе) на предприятиях общественного питания заключается в том, что на таком предприятии одновременно существуют и по продажным позициям, и по позициям, которые должны быть отнесены на расходы. Например, бутилированная чистая вода:
- Имеет право продаваться в заводских бутылках, т.Е. В точке общественного питания с ней не производится ничего дополнительного - по тем временам она является товаром;- может использоваться при приготовлении напитков по рациону и тогда воду следует классифицировать как материал для приготовления пищи.
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (о процессе подробно ниже) и предоставления перечня складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для приготовления пищи, идет отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по стоимости каждой бутылки. Однако при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано со следующим: в процессе работы на кухне может происходить замена одного места на другое. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (по правилам, в большей таре на 2-5 л), или для приготовления заказа открыта маленькая "товарная" бутылочка.
При поступлении товарно-материальных ценностей формируются типовые записи:
- Дт 41 (10) кт 60 - поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.- Дт 41 (10) кт 71 - приобретены товары (сырье) подотчетным лицом.- Дт 19 кт 60 (71) - выделен ндс (если это требуется).
Примечание! В большинстве современных предприятий общественного питания применяется упрощенная система налогообложения (енвд с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации сложного учета ндс, который также имеет возможность назвать нюансы отрасли, по приобретенной продукции обязательно встретятся и 10% (по продовольственным товарам согласно п. 2 ст. 164 нк), и 20% (по товарам, не входящим в десятипроцентный список, например, деликатесам из мяса и рыбы). О том, какие приоритеты следует учитывать в учете в ресторанах на усн, читайте здесь.
С 01.01.2022 общественное питание на осно освобождается от ндс при определенных условиях. Об условиях освобождения общественного питания от ндс рассказывают эксперты консультантплюс. Оформите пробный бесплатный доступ к системе и переходите на готовое решение.
Согласно п. 9 фбу 5/2019 "запасы" (до 01.01.2021 - п. 5 пбу 5/01), товарно-материальные ценности принимаются к учету по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
- Дт 10 (41) кт 60 - транспортные услуги (или другие прямые расходы).- дт 19 кт 60 - отражен входной ндс.
1. Из кладовой товары направляются либо в торговый зал для реализации (например, готовая продукция, не требующая обработки), либо на кухню для дальнейшего приготовления.
Особенности учета сырья для выработки блюд (конкуренция по зарубежным и материалам для перепродажи правомерно бухгалтерским стандартом фгбу 5/2019 подробно рассмотрены в консультантплюс. Получите бесплатную пробную версию алгоритма и перейдите к материалу.
Перемещение товарно-материальных ценностей между подразделениями оформляется документом о внутреннем перемещении. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты или комплектовочного листа, где отмечается каждая единица инвентаря, передаваемая со склада на кухню или в бар под подпись материального воспитателя. Ответственность за сохранность инвентаря на предприятиях общественного питания обычно лежит на подразделении, в котором производится инвентаризация в течение производственного цикла. Если есть должность кладовщика, то он отвечает за приемку и целостность в кладовой, при приеме продукции на кухню ответственность формирование себестоимости продукции, пожалуй, самая основная специфика работы предприятия общественного питания. Рассмотрим ее подробно на практическом примере.
Особенность заключается в том, что не все компоненты блюда можно принять за стоимость покупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в необходимой пропорции.
Рассмотрим подробно на таком компоненте, как авокадо. Авокадо имеет жесткую кожуру и большую косточку. При приготовлении используется только мякоть, которая составляет примерно значительную часть от массы закупаемого сырого плода. Для правильного расчета себестоимости придется сначала привести все компоненты будущего блюда в то состояние, в котором они практически будут использоваться (очищенные, сваренные и т.Д.). Образно говоря, этапы приготовления пищи в кухонном помещении должны совпадать с этапами отражения в бухгалтерском учете.
Так, начнем расчет с подготовки полуфабриката авокадо (взятого в качестве примера). "Готовить" для целей бухгалтерского учета будем в соответствии с технологической картой на полуфабрикат (далее - техкарта). Техкарта - это внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые компоненты, что в количестве в блюде, а также рассчитаны продукты "при отпуске" - брутто и в итоге" - нетто. Именно соотношение "брутто - нетто" и интересует в первую очередь при разработке калькуляций на полуфабрикаты, так как в процессе кулинарной обработки масса или объем исходного продукта изменяется. Здесь следует отметить, что для вашей бухгалтерии обычно сразу устанавливают единицы измерения для расчетов. Обычно это килограмм и литр.
Обратите внимание! Существуют так называемые сборники рецептов, которые можно использовать для составления технических карт. На государственных фирмах, в школах, детских садах, больницах) используются сборники рецептур издательства "дели". Однако при этом, с опытом, варианты приготовления одного и того же блюда на разных заводах все же отличаются. Что уж говорить о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще можно назвать коммерческой тайной). Поэтому для формирования рабочей техкарты лучше всего самостоятельно провести серию измерений в процессе приготовления того или иного блюда шеф-поваром и составить персональный вариант техкарты для такого предприятия.
По предварительным замерам и шторкам у нас есть данные о том, что при массе брутто необработанного авокадо 2 кг получается чистой мякоти 1 кг, т.Е. Потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная закупочную цену сырого авокадо - 325 руб/кг (согласно последнему счету поставщика), мы можем рассчитать стоимость одного килограмма полуфабриката, который мы будем из него изготавливать - 650 руб/кг.
Обратите внимание! В качестве примера мы рассматривали однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Расчет при этом происходит по тому же принципу - сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по технической карте на полуфабрикат, а затем стоимость всего блюда при включении этого полуфабриката.
Вот как ведется техническая карта готового блюда (порции из 6 роллов):
А теперь, глядя на техническую карту готового блюда, легко сказать, что стоимость авокадо в одной порции роллов "калифорния" составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметим, что полуфабрикат авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки в соответствии с методикой, сначала учитывается как полуфабрикат. Поэтому для окончательного расчета необходимо "приготовить" другие полуфабрикаты, чтобы получить стоимость каждого.
Примечание! Некоторые продукты, из-за которых на первых порах не нужны полуфабрикаты (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют отдельной ведомости, включающей медленное оттаивание. При оттаивании меняется и вес продукта. Лучше всего с такими нюансами знакомы пищевые технологи. В связи с этим при первоначальном составлении техкарты (например, нового меню) целесообразно хотя бы пригласить технолога для участия в тот момент, когда нет возможности содержать такую штатную единицу.
То есть все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулируются. Зная стоимость всех полуфабрикатов и других компонентов по данным последних закупок, можно организовать фактическую стоимость порции роллов "калифорния" на сегодняшний день - 78,19 руб.
В примере получился 2-шаговый расчет. По цифрам можно найти и 3 вплоть до 4-шагового расчета, когда какой-либо полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в состав которого входит мякоть авокадо. Сам соус является компонентом других блюд. Получится трехступенчатая цепочка: полуфабрикат из авокадо - полуфабрикат из соуса гуакамоле (в состав которого входит полуфабрикат из авокадо) - готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
По проводкам для расчетов с полуфабрикатами можно оплатить промежуточный счет-фактуру, например, 21:
- Дт 10 кт 60 - 650 - приобретено 2 кг авокадо по цене 325 руб.- Дт 21 кт 10 - 325 - 1 кг авокадо передан в сборку.- Дт 20 кт 21 - 325 - 0,5 кг полуфабриката авокадо передано в производство готовых блюд.- Дт 90 кт 20 - 195 - списана стоимость авокадо в формуле себестоимости 20 порций проданных роллов "калифорния" (9,75 × 20 = 195).
Остатки авокадо на конец дня:
- Дт 20 / суши-бар.
Авокадо полуфабрикат - 130 - 0,2 килограмма (0,5 - 0,015 × 20) при вложении 130 (0.2 × 650).
- Дт 10 / склад.
Авокадо - 325 - килограмм по цене закупки.
В заключение примера следует подчеркнуть, что построение калькуляции затрат и списание себестоимости продукции ресторатору лучше автоматизировать. Сегодня существует множество хороших приложений для общепита, приобретать которые удобнее и выгоднее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневными расчетами, ведь все наши расчеты действительны на ту дату, под которую они сделаны. Завтра приедет товар от другого поставщика по несколько иной цене или чего-то не хватит на кухне, а покупать тот же авокадо поштучно в ближайшем магазине и абсолютно все расчеты придется делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах расчета себестоимости блюда читайте в консультантплюс. Чтобы каждый сделал правильно, получите пробный путь в систему и включите материал. Указанный - бесплатно.
Как учитывается выручка
В большинстве кафе, столовых, ресторанов и розничных точек питания действует меню - перечень блюд, доступных для приобретения в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный период времени и, в отличие от калькуляций, не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 рублей, а в жару 80 рублей за кг. Цена готового салата из помидоров должна быть одинаковой независимо от времени года. Вот в такой ситуации меняется маржа заведения. Однако если разброс закупочных цен постоянно увеличивался, то это повод пересмотреть цены в нашем собрании.
При реализации готовой продукции предприятиям общественного питания также необходимо применять ккт, так как практически вся их выручка - это наличные расчеты с населением. Выручка от покупки признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
- Дт 50 кт 90.1 - получена наличная выручка в кассу.- Дт 57 кт 90.1 - выручка по карте (эквайринг).- Дт 51 кт 57 - зачислена на расчетный счет//выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).- Дт 91 кт 57 - учтена комиссия банка по эквайрингу.- Дт 62 кт 90.1 - безвозмездно получена выручка от определенных лиц.- Дт 90.2 кт 20 (41) - списана себестоимость проданной продукции.
Нюансы учета затрат
Учет затрат регулируется нормами пбу 10/99 (утверждено приказом минфина рф от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают лишь основные правила учета затрат, и пока не воплощают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета затрат разрабатывается предприятием самостоятельно и отмечается в учетной политике.
Согласно пбу 10/99, затраты делятся на прямые и косвенные.
К прямым затратам относятся любые затраты, непосредственно связанные с изготовлением продукции: сырье, материалы, оплата труда, износ и т.Д. Учет прямых затрат ведется на счете 20.
К косвенным затратам относятся прочие затраты, которыми не обременены производственные фирмы: вознаграждение за работу административного персонала, начисления на него, аренда офиса и т.Д. Учет косвенных расходов ведется через счета 25, 26.
Но некоторые фирмы на счете 20 учитывают только стоимость сырья, используемого для приготовления пищи, а остальные расходы относят на дебет 44 "коммерческие расходы". Это связано:
- С особенностью формирования себестоимости продукции на счете 20;- с регулярным изменением закупочных цен на сырье, влияющим на обороты по счету 20.
Счет 44 также закрывается в конце месяца на себестоимость продаж: дт 90,2 кт 44.
Помимо обычных расходов, таких как, например, заработная плата штатного персонала, на счет 44 в общественном питании могут попасть:
- Расходы на оформление зала для проведения мероприятий - например, свадебного банкета);- расходы на организацию развлечений (например, приобретение бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);- вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;- амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;- расходы на проведение различных рекламных акций - печать сезонных меню, листовок, траты на промоутеров;- другие подобные расходы.
Другие специфические расходы, такие как списание порчи товаров и боя блюд, учитываются следующим образом:
- Дт 94 кт 10 (41) - на основании инвентаризации.- Дт 73 кт 94 - порча, бой отнесены на виновных лиц (если кто действительно устанавливал).- Дт 91 кт 94 - списаны расходы, уменьшающие налоговые ставки, в пределах норм естественной убыли продукции при хранении (установлены приказами минсельхоза рф по нормам эксплуатационных потерь посуды, приборов, столового белья.- Дт 91 кт 94 - списание расходов сверх норм, не уменьшающих налоговую базу, в связи с чем не представляется возможным установить виновных лиц.
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале "образец претензии к работнику о возмещении материального ущерба".
Бухгалтерский учет в общественном питании достаточно специфичен. Порядок ведения учета не закреплен нормативными актами в законодательстве. Предприятия оформляют его самостоятельно, на основании отраслевых и методических рекомендаций, а также исходя из опыта работы.
Если у вас возникли какие-либо мысли по поводу того, как и безопасно ли использовать программа для бара , вы можете связаться с нами на нашем сайте.